Era da un po’ che ci ronzava in testa l’idea di realizzare delle gelatine di vino, con i nostri vini, e finalmente possiamo presentarvele!
Siamo partiti circa quattro mesi fa con il nostro progetto, ricercando per prima cosa l’azienda giusta che potesse trasformare i nostri vini più amati in gelatine di qualità, sane e gustose.
Durante le nostre ricerche abbiamo scoperto che ci sono molti modi diversi per fare le gelatine, a partire dalle materie prime: con l’uva, con il mosto e con il vino?
Ed abbiamo scoperto che esistono diversi tipi di lavorazione e soprattutto di addensanti: la colla di pesce, la pectina, l’agar agar sono alcuni di questi.
Eravamo tentati dall’idea di provare tutte le possibilità, ma alla fine abbiamo deciso per quella più versatile ed originale: le gelatine a base di vino.
E come addensante abbiamo scelto l’agar agar, un gelificante naturale ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi, quindi perfettamente in linea con la nostra filosofia.
Per noi era importante che fosse una produzione a basso spreco di materie prime, rispettosa dell’ambiente ed il più naturale possibile.
Siamo molto soddisfatti del risultato: le nostre gelatine sono fatte principalmente da vino (70%), zucchero, spezie e sono prive di addensanti chimici, coloranti e conservanti.
Sono adatte proprio a tutti, poichè 100% di origine vegetale, oltre ad essere buone, sfiziose e adatte a molte preparazioni culinarie.
La scelta più difficile è stata quali dei nostri vini usare.
Abbiamo fatto molte prove per scovare i più adatti e questa è stata la nostra scelta finale:
– Lunatico, il nostro bianco IGT Toscana, fruttato e fresco;
– Estroverso, il nostro rosè IGT Toscana, molto apprezzato per il sapore deciso;
– Eclissi, rosso IGT Toscana, barriccato e intenso.
Abbiamo scelto questi tre (anche se ne avremmo volute fare di tutti i tipi) perchè sono tre vini molto distintivi della nostra azienda. Sono tre IGT che abbiamo creato con passione e sono dei blend unici e molto amati da tutti coloro che ci conoscono.
Una volta approvata la scelta dei vini, siamo passati agli abbinamenti. Volevamo trovare le spezie più in sintonia con ognuno di questi tre vini, restando sempre coerenti alla nostra identità di azienda agricola toscana.
Per questo, dopo molte prove, abbiamo scelto la salvia, il peperoncino e il rosmarino. Queste tre piante sono presenti in tutti gli orti e molti giardini della Toscana, oltre ad essere molto usate nella cucina tipica toscana da sempre.
Vi presentiamo con molto piacere il risultato delle nostre ricerche, le nostre tre gelatine di vino:
– Lunatico & Salvia: la più delicata, adatta a formaggi freschi, caprini, pecorini giovani e carni bianche, ma provatela anche con dolci al cucchiaio, come ad esempio la panna cotta.
– Estroverso & Peperoncino: dolce e piccante allo stesso momento, può dare quella punta di piccantezza che svolta il sapore di un formaggio stagionato o una carne bollita.
– Eclissi & Rosmarino: intensa e corposa, il rosmarino esalta il sapore barriccato dell’Eclissi, provatela su carni rosse arrosto e bollite.
Abbiamo raccolto le nostre olive per l’olio nuovo qui a Poggio al Bosco.
Dopo una calda estate e un mite autunno, oggi concludiamo la raccolta delle nostre olive e stasera facciamo l’ultimo viaggio al frantoio.
Malgrado la minaccia della mosca bianca, Lorisse ha debellato il rischio nel nostro oliveto con ben 9 trattamenti biologici approvati e siamo riuciti a fare un grande olio anche quest’anno.
Con un‘acidità dello 0,27 e una resa media del 12 % non potremmo essere più soddisfatti del risultato del duro lavoro svolto nell’oliveto tutto l’anno.
L’olio nuovo è piccante, equilibrato e corposo, con un colore verde acceso e un profumo intenso.
La svinatura è l’operazione vinicola mediante la quale si separano le bucce e il liquido al termine della macerazione.
In pratica, la svinatura è il primo travaso che il cantiniere esegue quando il processo di trasformazione da mosto a vino è concluso secondo i requisiti voluti. E’ un passaggio tipico della fermentazione con macerazione ovvero la vinificazione in rosso.
Con questo procedimento si separa il vino dalle vinacce, una volta raggiunto la giusta estrazione di composti dalle bucce.
La vendemmia è ormai finita qui a Poggio al Bosco. Come potrete aver visto seguendoci su Facebook, siamo entrati nella fase di svinatura da una decina di giorni.
E’ un momento molto importante, determinante per ottenere il miglior risultato possibile sui nostri vini rossi. Infatti, una volta terminata la macerazione, viene aperto il tino dalla valvola inferiore, da qui esce solo il vino fiore, che è pulito e privo di bucce, che si depositano sul fondo del tino mentre il fiore viene estratto e messo in un tino pulito.
Armati di forconi, pale e olio di gomito abbiamo estratto fino all’ultima buccia, per passarle infine nella nostra pressa pneumatica e estrarre il succo rimasto. Il torchiato estratto è stato messo in un tino della nostra cantina esterna a decantare per far depositare i residui delle bucce più grossolani. Questo vino ha un livello tannico molto più elevato del ‘vino fiore’, in quanto il processo di pressatura tira fuori i tannini più grossolani dai vinaccioli (più astringenti e amari). La nostra pressa pneumatica rispetto ai torchi tradizionali esegue una pressatura più soffice, dando un torchiato di buona qualità, senza schiacciamento dei vinaccioli. Terminata la decantazione il vino torchiato viene assaggiato e viene valutato se unirlo al ‘vino fiore’ o utilizzarlo da solo.
A questo punto le bucce non hanno più liquidi da estrarre e la loro funzione vinicola finisce qua. Ma dato che gli aromi varietali si trovano nella buccia la loro utilità non finisce qua. Le vinacce asciutte vengono riposte in sacchi, pronte per essere trasportate alla distilleria e trasformate nella nostra Grappa Cuore di Toscana.
La svinatura è l’operazione vinicola mediante la quale si separano le bucce e il liquido al termine della macerazione.
In pratica, la svinatura è il primo travaso che il cantiniere esegue quando il processo di trasformazione da mosto a vino è concluso secondo i requisiti voluti. E’ un passaggio tipico della fermentazione con macerazione ovvero la vinificazione in rosso.
Con questo procedimento si separa il vino dalle vinacce, una volta raggiunto la giusta estrazione di composti dalle bucce.
La vendemmia è ormai finita qui a Poggio al Bosco.
Come avrete visto seguendoci su Facebook, siamo entrati nella fase di svinatura da una decina di giorni.
E’ un momento molto importante, determinante per ottenere il miglior risultato possibile sui nostri vini rossi. Infatti, una volta terminata la macerazione, viene aperto il tino dalla valvola inferiore estraendo così solo il vino fiore, che è pulito e privo di bucce che si depositano sul fondo del tino, e viene messo in un tino pulito.
Armati di forconi, pale e olio di gomito estraiamo fino all’ultima buccia, che poi passiamo nella nostra pressa pneumatica e estrarre il succo rimasto. Il torchiato estratto viene messo in un tino della nostra cantina esterna a decantare e far così depositare i residui più grossolani delle bucce. Questo vino ha un livello tannico molto più elevato del ‘vino fiore’, in quanto il processo di pressatura tira fuori i tannini più grossolani dai vinaccioli, quelli più astringenti ed amari.
La nostra pressa pneumatica esegue una pressatura più ‘soffice’ rispetto ai torchi tradizionali, dando un torchiato di buona qualità, senza schiacciamento dei vinaccioli.
Terminata la decantazione il vino torchiato viene assaggiato e viene valutato se unirlo al vino fiore o se utilizzarlo da solo.
A questo punto le bucce non hanno più liquidi da estrarre e la loro funzione vinicola finisce qua. Ma dato che gli aromi varietali che si trovano nella buccia, le vinacce asciutte vengono riposte in sacchi, pronte per essere trasportate alla distilleria e per essere trasformate nella nostra Grappa Cuore di Toscana.
Il tappo colmatore in cantina
Come molti di voi già sanno a Poggio al Bosco il vino è una storia di tradizione, sperimentazione e passione. Oggi vogliamo raccontarvi la storia di uno strumento che ha a che fare con la sperimentazione scientifica di secoli fa e che fa parte della nostra tradizione: il tappo colmatore. La sua origine è piuttosto misteriosa, ci sono teorie contrastanti su chi l’abbia inventato e quando sia entrato a far parte dell’uso comune nella produzione vinicola, ma non c’è dubbio che questo incredibile congegno abbia rivoluzionato il lavoro del produttore vinicolo.
Terminata la vendemmia 2016 siamo quasi pronti per cominciare le svinature, un processo fondamentale per la buona riuscita del duro lavoro fatto in vigna nell’ultimo anno. I nostri vini 2016 vengono travasati nei tini di cemento e nelle botti di rovere. Non importa quale sia il materiale scelto per la conservazione e l’invecchiamento: una volta terminata la fermentazione il nostro primo compito è quello di assicurarci che non ci sia contatto tra il vino e l’aria. Perché questo sia garantito tutti i nostri tini e le nostre botti vengono muniti di tappo colmatore, facendo così in modo che l’anidride carbonica, frutto della fermentazione, possa essere liberata senza che la pressione all’interno delle botti aumenti (rallentando il processo di fermentazione) ed evitando che il vino entri in contatto con l’aria che porterebbe all’acetificazione.
I tini in cemento, in acciaio, e le botti di rovere vengono quindi riempiti fino all’orlo e poi ad ognuno istalliamo il suo colmatore.
Nella nostra cantina teniamo decine di bottiglie delle tipologie di vino con le quali abbiamo riempito i tini, per poter ‘rabboccare’ tini e botti quando il vino si ritira con i cali di temperatura ed assicurare così che siano sempre pieni e che il contatto con l’ossigeno sia il più limitato possibile. Minore la quantità di ossigeno a contatto con il vino, minore sarà il rischio di ossidazione; per questo controlliamo tutti i nostri tini regolarmente, per tenere sott’occhio sia le fasi espansive che di riduzione.
Il tappo colmatore è un’invenzione geniale nella sua semplicità ed ha tre fondamentali funzioni:
– Permette di colmare i tini (da qui il nome) senza ‘aprire’ il tino e quindi limitando l’esposizione all’ossigeno.
– Osservando la prima ‘bolla’ ci permette di capire se il vino presente nel tino si sta ritirando o espandendo e quindi se bisogna togliere o aggiungere.
– Funge da gorgogliatore durante la fermentazione.
Il tappo colmatore si mette nel ‘cocchiume’ (il foro che c’è sulle botti e la botola che c’è sui tini per poterli riempire) e vi si versa il vino fino a riempire per metà la prima ‘bolla’. Ad incastro si mette il contenitore dell’acqua (che viene cambiata ogni 2 giorni circa per evitare l’accumulo di batteri) e si chiude con il suo tappo. In questo modo i gas emessi durante fermentazione hanno una via di uscita, facendo gorgogliare l’acqua nel tappo colmatore appunto, ma non facendo entrare aria all’interno.
Di recente abbiamo letto che ci sono teorie che fanno risalire l’invenzione del tappo colmatore fino a Leonardo da Vinci. Non siamo riusciti a trovare conferma autorevole di questa teoria (ci sono documenti che riportano invece che cominciò a entrare nelle cantine verso i primi del XIX secolo). Sicuramente il tappo colmatore rimane tutt’oggi una delle invenzioni più straordinarie della produzione vinicola, nella sua semplicità. Non ci stupiremmo affatto se a idearne il primo esemplare fosse stato proprio Leonardo da Vinci, grande inventore, originario delle campagne toscane e amante del buon vino.
Il Museo del Vetro di Empoli ha creato una mostra nel 2012 sul rapporto tra vino e vetro nella storia, mettendo in primo piano il tappo colmatore. Qui il link al sito MUVE per saperne di più.
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Vendemmia 2016 – Giorno 5 & 6 – Vitigni Toscani
Con questa settimana abbiamo finito la vendemmia del nostro Sangiovese e dei vitigni toscani.
Siamo tornati nella vigna a raccogliere l’uva che avevamo lasciato durante la prima giornata, in attesa che fosse al punto di maturazione ideale: la ‘vigna del Poggio‘, con la miglior esposizione al sole e bassa umidità, e la ‘vigna dei Ciliegi‘, che era stata diradata in precedenza. In questa parte della vigna infatti abbiamo effettuato una accurata selezione dei grappoli per ottenere la maturazione omogenea di tutte le uve. Siamo quindi riusciti a raccogliere le uve di queste due vigne allo stesso grado di maturazione, malgrado si tratti di due cloni di Sangiovese e le condizioni del suolo e l’esposizione delle due vigne siano diverse.
Una volta terminata la raccolta del Sangiovese e dopo averlo messo nel tino, abbiamo proceduto con la vendemmia degli ultimi vitigni toscani rimasti: Canaiolo, Ancellotta, Colorino e Malvasia Nera. Queste sono le varietà che insieme al Sangiovese andranno a creare il nostro Chianti.
Il Canaiolo è una mutazione del Sangiovese, coltivata in Toscana da secoli, e insieme alla Malvasia Nera e al Sangiovese, forma la base tradizionale del Chianti.
L’Ancellotta Nera e il Colorino sono varietà tintorie, usate principalmente per dare colore al vino. Nella nostra vigna si trovano nella parte vicino al lago, nella parte finale dei filari su cui cresce il nostro Merlot. L’Ancellotta è un’uva succosa, dal sapore neutro, in cui sia la polpa che il succo estratto andranno a colorare il nostro vino. Il Colorino, altra vite tipica del Chianti, ha invece un succo di colore neutro, è la buccia infatti a rilasciare il tipico colore rosso intenso durante il processo di macerazione delle vinacce nel tino.
Infine la Malvasia Nera, probabilmente tra le uve più dolci e succose, tipica della nostra zona.
Adesso Colorino, Ancellotta e Malvasia Nera sono in un unico tino e la loro fermentazione è già iniziata.
La prossima settimana raccoglieremo il nostro Cabernet Sauvignon, l’ultimo vitigno rimasto nel vigneto, e così si concluderà la vendemmia 2016 a Poggio al Bosco.[osd_social_media_sharing]
Vendemmia 2016 – Giorno 4
Sabato abbiamo finalmente iniziato la vendemmia del nostro Sangiovese, il vitigno più consistente della nostra produzione.
Abbiamo raccolto circa 110 quintali di uva, un terzo del nostro Sangiovese.
Valutando con attenzione il livello di maturazione, abbiamo raccolto solo la prima selezione, lasciando sulla pianta i grappoli non ancora perfettamente maturi.
Le uve del Sangiovese passano solo attraverso la diraspatrice, dove gli acini sono separati dai raspi e tagliati.
Acini e liquido vengono poi pompati in un tino di cemento della nostra cantina esterna e dopo circa 5 ore (prima che cominciasse la fermentazione) abbiamo effettuato il salasso per ottenere il nostro rosato.
Il salasso consiste nell’estrarre dalla parte bassa del tino circa il 10% del liquido, lasciando così una quantità minore con le vinacce. Questo processo aumenta la concentrazione del colore e degli aromi.
Per il Sangiovese rimasto nel primo tino è iniziato il processo di vinificazione: ovvero la macerazione e la fermentazione alcolica attivata con lieviti scelti. Abbiamo cominciato con i rimontaggi che continueranno per le prossime 2 settimane circa.
La parte salassata è stata spostata in un altro tino e diventerà il nostro Rosato 2016, che essendo stato separato dalle vinacce dopo un periodo così breve, è ora un liquido dal colore rosso vivo. Inizia così il processo di vinificazione ‘in bianco’ del nostro rosato, ovvero senza vinacce, aggiungendo subito ghiaccio secco per bloccare la fermentazione e permettere la sedimentazione a freddo.
Oggi abbiamo travasato il ‘succo’ del rosé in un altro tino per separarlo dalla feccia che si è raccolta sul fondo ed utilizzando lieviti naturali scelti abbiamo infine attivato la fermentazione.
Vendemmia 2016 – Giorno 4
Sabato abbiamo finalmente iniziato la vendemmia del nostro Sangiovese, il vitigno più consistente della nostra produzione.
Abbiamo raccolto circa 110 quintali di uva, un terzo del nostro Sangiovese.
Valutando con attenzione il livello di maturazione, abbiamo raccolto solo la prima selezione, lasciando sulla pianta i grappoli non ancora perfettamente maturi.
Le uve del Sangiovese passano solo attraverso la diraspatrice, dove gli acini sono separati dai raspi e tagliati.
Acini e liquido vengono poi pompati in un tino di cemento della nostra cantina esterna e dopo circa 5 ore (prima che cominciasse la fermentazione) abbiamo effettuato il salasso per ottenere il nostro rosato.
Il salasso consiste nell’estrarre dalla parte bassa del tino circa il 10% del liquido, lasciando così una quantità minore con le vinacce. Questo processo aumenta la concentrazione del colore e degli aromi.
Per il Sangiovese rimasto nel primo tino è iniziato il processo di vinificazione: ovvero la macerazione e la fermentazione alcolica attivata con lieviti scelti. Abbiamo cominciato con i rimontaggi che continueranno per le prossime 2 settimane circa.
La parte salassata è stata spostata in un altro tino e diventerà il nostro Rosato 2016, che essendo stato separato dalle vinacce dopo un periodo così breve, è ora un liquido dal colore rosso vivo. Inizia così il processo di vinificazione ‘in bianco’ del nostro rosato, ovvero senza vinacce, aggiungendo subito ghiaccio secco per bloccare la fermentazione e permettere la sedimentazione a freddo.
Oggi abbiamo travasato il ‘succo’ del rosé in un altro tino per separarlo dalla feccia che si è raccolta sul fondo ed utilizzando lieviti naturali scelti abbiamo infine attivato la fermentazione.
Vendemmia 2016 – Giorno 3 – Merlot
Ieri abbiamo vendemmiato il nostro Merlot.
Questo vitigno viene di solito raccolto a Poggio al Bosco intorno all’equinozio di Autunno che cade il 22 di Settembre. Quest’anno il nostro Merlot era pronto in anticipo, ma abbiamo aspettato un paio di giorni per far asciugare la vigna dopo le piogge degli ultimi giorni. Ieri mattina, di buon ora, siamo scesi nella vigna, nella parte vicino al lago, armati di panieri e forbici, per raccogliere i grappoli maturi del nostro Merlot.
Per il processo di vinificazione del Merlot le uve passano solo per la diraspatrice, dove gli acini sono stati separati dai raspi e tagliati. Acini e liquido sono stati pompati in un tino di cemento della nostra cantina esterna. Qui è cominciata la macerazione pre-fermentativa, seguita dalla fermentazione alcolica. Abbiamo cominciato il processo de rimontaggio, che prevede di pompare dalla parte inferiore del tino il succo, per poi ributtarlo sulle vinacce, salite in superficie per la spinta dei gas emessi durante la fermentazione.
Il rimontaggio andrà avanti fino alla svinatura delle vinacce (tra 10-15 giorni) per aumentare il passaggio di colore dalle bucce al liquido e ridurre l’acidità volatile.
Quando faremo la svinatura il liquido già presente nel tino sarà trasferito in un altro tino. Il liquido che verrà estratto dalle bucce con la pressatura, ovvero il torchiato, verrà trattato separatamente.[osd_social_media_sharing]
Vendemmia 2016 – Giorno 2 – Vin Santo del Chianti
Nel secondo giorno di vendemmia a Poggio al Bosco abbiamo raccolto le uve bianche scelte per il nostro Vin Santo: Trebbiano, Malvasia bianca, San Colombano.
I grappoli di queste uve sono stati messi in cassette di circa 10 kg l’una, messe a disidratare nella nostra serra. Il processo naturale di appassimento delle uve durerà più o meno fino a metà/fine Novembre.
Quando avranno raggiunto il giusto livello zuccherino verranno pressate e il succo verrà messo a invecchiare in caratelli di rovere nella nostra cantina.[osd_social_media_sharing]
La schiacciata con l’uva è il tipico dolce dell’autunno nelle campagne toscane.
E’ una tipica ricetta Chiantigiana tradizionalmente preparata tra Settembre ed Ottobre, il momento perfetto in cui l’uva è matura.
Nella tradizione è più una schiacciata che un dolce, questo deriva dal fatto che era un piatto povero: la base è una pasta lievitata simile a quella per il pane con l’aggiunta olio d’oliva, un pò di zucchero ed ovviamente uva.
L’uva giusta secondo le ricette tradizionali è il Canaiolo: un vitigno autoctono toscano scuro e succoso che fa parte della ricetta tradizionale del vino Chianti, ed è perfetto per la schiacciata.
Qui a Poggio al Bosco è un must settembrino ed ora che la nostra vigna è carica di uva succosa, il rischio è di mangiarla ogni giorno.
La Nonna Maria, quando le abbiamo chiesto la sua ricetta, ci ha detto: ‘La ricetta un ce l’ho mica, la schiacciata la fo sempre a occhio’, che tradotto significa che la prepara seguendo la ricetta orale tramandata di generazione in generazione dalle donne della nostra famiglia.
Quindi l’unico modo per impararla è stato seguirla passo passo in cucina per vedere e annotare le sue dosi e la preparazione, che condividiamo volentieri con voi.
Ingredienti:
600 gr di farina
lievito di birra
acqua
rosmarino
olio
semi di anice
zucchero
uva
Preparazione:
Preparare l’impasto per la base della schiacciata unendo a poco a poco l’acqua alla farina ed il lievito di birra. Far riposare per 2 ore, per permettere la lievitazione.
Fare il soffritto con olio e rosmarino ed aggiungerlo all’impasto, unendo anche i semini di anice, lo zucchero in quantità a piacere ed un pò di uva. Stendere l’impasto in una teglia con carta da forno e cospargete la superficie di uva.
Cuocere in forno a 160° per 60 minuti.
Ma non è finita qui, ogni donna nel Chianti ha la sua versione della schiacchiata con l’uva, e noi ci teniamo a condividere con voi anche la versione più moderna e raffinata della mamma Donatella, che assomiglia più ad una soffice torta.
Ingredienti:
1,5 bicchieri di latte
1 bicchiere di olio
1,5 bicchieri di zucchero
3 bicchieri di farina
1 bustina di lievito
uva
Preparazione:
Dopo aver unito tutti gli ingredienti, sistemate il composto in una teglia con carta da forno e cospargete la superficie di uva.
Cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
Se volete immergervi nell’atmosfera settembrina della Toscana, gustatevi la schiacciata con l’uva con un bicchierino di Poggio Santo, come fa sempre la nonna, e sentirete che bontà!
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Vendemmia 2016 – Giorno 1 – Uve bianche
Ieri, primo giorno della vendemmia 2016 a Poggio al Bosco!
Abbiamo raccolto le uve scelte per il nostro bianco 2016: Petit Manseng, Viognier e Chardonnay.
Il trattore ha scaricato i grappoli appena colti nel cassone della diraspatrice, e qui è avvenuto il primo passaggio del processo vinicolo: la diraspapigiatura. Mentre da un lato escono i raspi ripuliti degli acini d’uva, questi vengono spezzati dalle lame rotanti.
In seguito le uve, private di raspi e foglie sono stati passati alla pressa pneumatica. La pressatura permette di estrarre tutto il succo (che poi diventerà vino) dalle vinacce.
Il ‘vino fiore’, estratto dalla prima pressatura, è stato messo in un tino. Il torchiato, ovvero il risultato delle successive pressature, è stato messo invece in un secondo tino. Questo avrà bisogno di un trattamento diverso dal fiore in quanto generalmente più torbo e scuro.
Le vinacce raccolte dalla pressatura sono state messe in sacchi, pronte per essere portate nei prossimi giorni alla distilleria che ne farà la grappa.
Infine abbiamo versato in entrambi i tini il ghiaccio secco, questo permette la macerazione pre-fermentativa e blocca i processi ossidativi, che per le uve bianche sono molto rapidi.
Il nostro bianco resterà a decantare per il prossimo paio di giorni. Dopo il travaso, con l’aiuto di lieviti scelti, comincerà il suo processo di fermentazione.
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