La protagonista dell’articolo di oggi è la bistecca alla Fiorentina. Questo è forse il piatto più famoso della tradizione culinaria Toscana, apprezzata e ricercata in tutto il mondo. L’ingannevole semplicità della preparazione nasconde insidie in cui possono inciampare anche i più volenterosi e esperti. Per dissipare ogni dubbio abbiamo messo insieme i dati fondamentali per poter diventare dei veri esperti nella sua preparazione.
Un po’ di storia
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia, la sua tradizione e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo (festa ancora oggi molto importante che cade il 10 di agosto) la città si illuminava della luce di grandi fuochi dove veniva arrostita carne di vitello, distribuita alla popolazione durante la festa. Firenze all’epoca dei Medici era una delle città più potenti e dinamiche d’Europa, meta di viaggio e studio per persone da tutto il mondo. Secondo la storia, in occasione di un San Lorenzo erano presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Secondo una versione alternativa sarebbero stati i numerosi inglesi, residenti a Firenze nel 1800 (e che hanno lasciato molte tracce nella cucina toscana) a ‘inventare’ la bistecca alla Fiorentina. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto (o come il roast beef, anch’esso presente nella cucina fiorentina).
L’animale, il taglio e la cottura
Perché sia una vera bistecca alla Fiorentina, la carne deve provenire da una Chianina. Questa razza bovina autoctona dell’Italia centrale, prende il suo nome dalla Val di Chiana, a sud di Firenze, dove è ancora largamente allevata ed è protetta dal certificato IGP (indicazione geografica protetta). Per quanto riguarda il taglio, partiamo dalla definizione di Pellegrino Artusi, il primo grande chef ad aver portato la cucina toscana nel mondo con la sua opera straordinaria ‘La scienza in cucina e l’arte di saper mangiare bene’. Ecco la sua definizione del taglio della bistecca alla Fiorentina: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Semplice e efficace la definizione dell’Artusi sembra togliere ogni dubbio sull’altezza giusta. In realtà ancora oggi l’altezza è probabilmente l’argomento più dibattuto, quando si parla di bistecca.
La bistecca di Carlo Morandi
A Poggio al Bosco, quando abbiamo voglia di bistecca andiamo da Carlo e Maurizio Morandi, conosciuti tra i migliori macellai della zona e sicuramente i numeri uno a Tavarnelle. Ogni bistecca presa da loro viene completa di un foglio di istruzioni, una ode a come ogni bistecca dovrebbe essere e a come cuocerla al meglio: «Chi ha avuto la fortuna di assaggiare almeno una volta una vera bistecca delle dimensioni e frollatura adeguate, della perfetta cottura sulla brace e soprattutto del giusto animale ‘Chianino’ brado non può scordarlo. Il 90% del merito di un’ottima bistecca va alla carne, il resto alla cottura, una cattiva cottura può rovinare una buona bistecca e non è vero il contrario. La cottura deve essere semplice, naturale e veloce. Dopo qualche minuto, si rivolta con una paletta (mai bucare la carne) e si fa cuocere altrettanto dall’altra parte. Quanti minuti in totale? Non esiste una regola applicabile, in genere si attende fino a quando la parte rivolta verso l’alto inizia a ‘sudare’. Sono i succhi contenuti all’interno della bistecca che per effetto del calore tendono a fuoriuscire. Appena questo fenomeno di ‘trasudamento’ inizia a verificarsi, si rivolta la carne e si lascia cuocere per lo stesso numero di minuti dall’altro lato. Sale e pepe, eventualmente, devono essere aggiunti a cottura ultimata quando la carne è già sul piatto».
La bistecca e il vino Chianti
Per noi toscani la bistecca è un piatto da festa, quasi lussuoso, da mangiare la domenica a pranzo con una buona bottiglia di vino. Da tradizione questo vino è ovviamente il Chianti. L’accoppiamento bistecca-Chianti è forse uno dei più conosciuti delle nostre abitudini alimentari e a Poggio al Bosco abbiamo la fortuna di potercela godere con il nostro Chianti Riserva, che con la bistecca ci sta proprio bene!
