Spesso sentiamo parlare di solfiti nel vino, ma non tutti hanno un’idea chiara in proposito.
Cosa sono i solfiti?
In chimica solfito è il nome generico per indicare i sali neutri dell’acido solforoso. I più conosciuti, quelli di cui più correntemente sentiamo parlare, sono quelli di sodio e di calcio, usati nell’industria alimentare come additivi antiossidanti, catalogandosi così nella categoria dei conservanti.
Due le mansioni principali che giustificano il loro impiego: la prima è quella di prevenire l’ossigenazione di alcuni enzimi interni agli alimenti che a contatto con l’ossigeno potrebbero modificare le caratteristiche organolettiche di un prodotto e perciò alterare il suo sapore originale; la seconda è quella di difenderli dall’attacco di batteri che potrebbero deteriorarli. I solfiti perciò non sono utilizzati solo nel vino, ma anche in qualsiasi altra bevanda o alimento (come, ad esempio, i succhi di frutta o le marmellate).
I solfiti nel vino
Quando si parla di solfiti nel vino, parliamo di anidride solforosa aggiunta sotto forma di metabisolfito di potassio. Essa, per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, si rivela spesso indispensabile per la salute e la stabilità del vino e al giorno d’oggi, seppur non particolarmente apprezzata, sembra non aver incontrato rivali in grado di superarla in termini di efficacia. La solforosa viene aggiunta in ogni fase della produzione del vino, dalla vendemmia fino all’imbottigliamento: una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto e del vino, mentre l’altra resta libera, andando a svolgere quegli importanti effetti antiossidanti e antisettici di cui parlavamo sopra. Ogniqualvolta il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni e imbottigliamento), viene così considerata buona pratica aggiungere una quantità di anidride solforosa, per combattere eventuali effetti indesiderati.
Ma i solfiti sono dannosi per l’uomo?
Vediamo di fare un quadro generale della situazione: i solfiti sono compresi tra gli allergeni, tuttavia una reazione ad essi non è propriamente un’allergia. Alcune persone possono avere reazioni positive a esami allergologici cutanei e possono perciò accusare, nei 30-40 minuti successivi all’ingestione, alcuni sintomi quali dispnea, starnutazione e tosse. Sulle persone che non soffrono di nessun tipo di allergia invece, i solfiti non hanno particolari effetti indesiderati, ma possono causare mal di testa e mal di stomaco, se assunti in maniera esagerata. È stato tuttavia stabilito un limite massimo da rispettare poiché ingeriti in grande quantità risultano tossici per l’uomo.
Qual è il limite massimo di utilizzo consentito nel vino?
Tale limite non è valido in generale ma dipende dal paese di produzione e dal tipo di vino: in Italia il limite stabilito dalla legge è approssimativamente di 160 mg/l per i rossi, 220 per bianchi e rosati e 250 per i vini dolci (400 se si tratta di passiti o muffati). Il disciplinare biologico invece prevede, come immaginabile, soglie molto più basse, quali 60 mg/l per i vini rossi, 80 per bianchi e rosati e 120 per i vini dolci. Se la quantità totale di anidride solforosa supera i 10 mg/l, essa va indicata in etichetta con la dicitura “contiene solfiti”, mentre non si è obbligati a specificare la quantità effettiva presente in bottiglia (che è uguale alla somma dei solfiti prodotti autonomamente dalla fermentazione del vino con la dose aggiunta dal produttore).
Ma esistono vini senza solfiti?
La dicitura “senza solfiti” fa riferimento a quei vini che contengono una quantità di solfiti inferiore a 10 mg/l. Non si possono trovare bottiglie con una quantità di solfiti pari a zero, poiché essi sono presenti anche nei vini dove non è stata aggiunta artificialmente anidride solforosa dato che alcuni ceppi di lieviti presenti nel mosto ne sviluppano naturalmente una piccola dose nella fase di fermentazione.
La filosofia di Poggio al Bosco
A partire da maggio 2015, decorsi i tre anni di conversione previsti per legge, Poggio al Bosco è diventata ufficialmente un’azienda biologica, anche se nei fatti lo è sempre stata. La valorizzazione di una produzione genuina e il rispetto dei tempi della natura e dei ritmi della terra sono alla base del lavoro di questa azienda, che da sempre opera nell’ottica di quelle pratiche virtuose di trasformazione del vino che si propongono di fornire un prodotto di alta qualità. Tra gli altri obiettivi presenti all’interno del nostro progetto, c’è proprio quello che mira a perseguire l’abbattimento dell’utilizzo eccessivo dei solfiti, per evitare sgradevoli conseguenze per la salute umana. È proprio per questo motivo che nei vini prodotti dalla nostra azienda ne troverete una quantità veramente ridotta, pari a circa un terzo del limite massimo consentito per la produzione biologica.
Non vi resta quindi che assaggiare i nostri vini e testare “con bocca” la differenza: risultato garantito fin dal primo sorso!
Virginia Bagni
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