Come molti di voi già sanno a Poggio al Bosco il vino è una storia di tradizione, sperimentazione e passione. Oggi vogliamo raccontarvi la storia di uno strumento che ha a che fare con la sperimentazione scientifica di secoli fa e che fa parte della nostra tradizione: il tappo colmatore. La sua origine è piuttosto misteriosa, ci sono teorie contrastanti su chi l’abbia inventato e quando sia entrato a far parte dell’uso comune nella produzione vinicola, ma non c’è dubbio che questo incredibile congegno abbia rivoluzionato il lavoro del produttore vinicolo.
Quando si impiega
A Poggio al Bosco travasiamo i vini in tini di cemento e in botti di rovere. Non importa quale sia il materiale scelto per la conservazione e l’invecchiamento: una volta terminata la fermentazione il nostro primo compito è quello di assicurarci che non ci sia contatto tra il vino e l’aria. Perché questo sia garantito tutti i nostri tini e le nostre botti vengono muniti di tappo colmatore, facendo così in modo che l’anidride carbonica, frutto della fermentazione, possa essere liberata senza che la pressione all’interno delle botti aumenti (rallentando il processo di fermentazione) ed evitando che il vino entri in contatto con l’aria che porterebbe all’acetificazione. I tini in cemento, in acciaio, e le botti di rovere vengono quindi riempiti fino all’orlo e poi ad ognuno istalliamo il suo colmatore. Nella nostra cantina teniamo decine di bottiglie delle tipologie di vino con le quali abbiamo riempito i tini, per poter ‘rabboccare’ tini e botti quando il vino si ritira con i cali di temperatura ed assicurare così che siano sempre pieni e che il contatto con l’ossigeno sia il più limitato possibile. Minore la quantità di ossigeno a contatto con il vino, minore sarà il rischio di ossidazione; per questo controlliamo tutti i nostri tini regolarmente, per tenere sott’occhio sia le fasi espansive che di riduzione.
Funzioni specifiche
Il tappo colmatore è un’invenzione geniale nella sua semplicità ed ha tre fondamentali funzioni:
– Permette di colmare i tini (da qui il nome) senza ‘aprire’ il tino e quindi limitando l’esposizione all’ossigeno;
– Osservando la prima “bolla”, ci permette di capire se il vino presente nel tino si sta ritirando o espandendo e quindi se bisogna togliere o aggiungere;
– Funge da gorgogliatore durante la fermentazione.
Come funziona
Il tappo colmatore si mette nel ‘cocchiume’ (così viene chiamato il foro che c’è sulle botti o la botola che c’è sui tini per poterli riempire) e vi si versa il vino fino a riempire per metà la prima “bolla”. Ad incastro si mette il contenitore dell’acqua (che viene cambiata ogni 2 giorni circa per evitare l’accumulo di batteri) e si chiude con il suo tappo. In questo modo i gas emessi durante fermentazione hanno una via di uscita, facendo gorgogliare l’acqua nel tappo colmatore appunto, ma non facendo entrare aria all’interno.
Teorie
Di recente abbiamo letto che ci sono teorie che fanno risalire l’invenzione del tappo colmatore fino a Leonardo da Vinci. Non siamo riusciti a trovare conferma autorevole di questa teoria (ci sono documenti che riportano invece che cominciò a entrare nelle cantine verso i primi del XIX secolo). Sicuramente il tappo colmatore rimane tutt’oggi una delle invenzioni più straordinarie della produzione vinicola, nella sua semplicità. Non ci stupiremmo affatto se a idearne il primo esemplare fosse stato proprio Leonardo da Vinci, grande inventore, originario delle campagne toscane e amante del buon vino. Il Museo del Vetro di Empoli ha creato una mostra nel 2012 sul rapporto tra vino e vetro nella storia, mettendo in primo piano il tappo colmatore.
