Il processo di svinatura
La svinatura è l’operazione vinicola mediante la quale si separano le bucce e il liquido al termine della macerazione.
In pratica, la svinatura è il primo travaso che il cantiniere esegue quando il processo di trasformazione da mosto a vino è concluso secondo i requisiti voluti. E’ un passaggio tipico della fermentazione con macerazione ovvero la vinificazione in rosso.
Con questo procedimento si separa il vino dalle vinacce, una volta raggiunto la giusta estrazione di composti dalle bucce.
La svinatura a Poggio al Bosco
La vendemmia è ormai finita qui a Poggio al Bosco. Come potrete aver visto seguendoci su Facebook, siamo entrati nella fase di svinatura da una decina di giorni.
E’ un momento molto importante, determinante per ottenere il miglior risultato possibile sui nostri vini rossi. Infatti, una volta terminata la macerazione, viene aperto il tino dalla valvola inferiore, da qui esce solo il vino fiore, che è pulito e privo di bucce, che si depositano sul fondo del tino mentre il fiore viene estratto e messo in un tino pulito.
Armati di forconi, pale e olio di gomito abbiamo estratto fino all’ultima buccia, per passarle infine nella nostra pressa pneumatica e estrarre il succo rimasto. Il torchiato estratto è stato messo in un tino della nostra cantina esterna a decantare per far depositare i residui delle bucce più grossolani. Questo vino ha un livello tannico molto più elevato del ‘vino fiore’, in quanto il processo di pressatura tira fuori i tannini più grossolani dai vinaccioli (più astringenti e amari).
La nostra pressa pneumatica esegue una pressatura più soffice rispetto ai torchi tradizionali, dando un torchiato di buona qualità, senza schiacciamento dei vinaccioli. Terminata la decantazione il vino torchiato viene assaggiato e viene valutato se unirlo al vino fiore o utilizzarlo da solo.
A questo punto le bucce non hanno più liquidi da estrarre e la loro funzione vinicola finisce qua. Ma dato che gli aromi varietali si trovano nella buccia la loro utilità non finisce qua. Le vinacce asciutte vengono riposte in sacchi, pronte per essere trasportate alla distilleria e trasformate nella nostra Grappa Cuore di Toscana.
