Ricetta Toscana – I crostini neri

Crostini ai fegatini

Scritto da PoggioalBosco

Aprile 17, 2024

Una volta, quando ancora non si mangiava con piatti e posate, gli intingoli, i pezzi di carne e i sughi venivano serviti su una fetta di pane. Da qui nasce il crostino. Tu lo sapevi?

Quando in Toscana si parla di antipasto, è impossibile non pensare ai crostini neri. Come per molte altre ricette, anche in questo caso l’origine è da ricercare nella società contadina, basata sul motto ‘non si butta via nulla’: le nonne toscane infatti preparavano il pane una sola volta alla settimana e, quando diventava troppo duro, erano solite arrostirlo sul fuoco oppure bagnarlo nel brodo e condirlo con questo sugo preparato con le parti meno nobili di pollo e vitello. Questa pratica non solo testimoniava la saggezza delle nonne toscane nell’utilizzare ogni parte dell’animale con rispetto e gratitudine, ma conferiva anche al piatto un sapore irresistibile. 

Da sempre a Poggio al Bosco il crostino nero non può mai mancare in tavola quando ci sono ospiti, e la ricetta utilizzata è ancora quella classica di un tempo che prevede l’utilizzo dei fegatini di pollo, della milza e della macinata arricchiti con capperi e acciughe. Il tutto viene condito con l’olio bono e nonna Maria raccomanda sempre di non usare il fiele del fegato (la bile), altrimenti li rende amari, mentre mamma Donatella consiglia di usare il pane toscano, che essendo senza sale regge perfettamente la sapidità del sugo. La consistenza del vero “fegatino” deve essere granulosa, non liscia: qui in famiglia si usa da sempre il coltello o la mezzaluna per tagliare la carne a pezzetti piccolissimi, quasi tritati.

La ricetta dei crostini neri

Questo piatto è sinonimo di toscanità e la sua origine si perde nella notte dei tempi: sembra essere di origine etrusca. Era un piatto mangiato sia dai contadini che dai signori, sia dai ricchi sia dai poveri. Ogni città, così come ogni famiglia, custodisce gelosamente la propria ricetta: c’è chi preferisce aggiungere un po’ di macinato di manzo alle parti meno nobili del pollo, o chi usa come ingrediente principale la milza, che stupisce subito per il colore molto più scuro e il sapore più intenso, chi sostituisce il Vin Santo con il vino bianco, chi aggiunge la salvia fresca, e ancora chi, come noi, aggiunge un po’ di pomodoro. Tra gli ingredienti possiamo trovare anche il fegato di coniglio che, rispetto a quello di pollo, ha un gusto più deciso. Nonostante le varianti e le interpretazioni personali, la mamma Donatella segue con amore e devozione la ricetta originale di famiglia, un vero e proprio tesoro culinario che abbiamo il piacere di condividere con te:

Ingredienti
  • Cipolla, sedano e carota
  • Un pomodoro in estate, un po’ di passata in inverno
  • 200 g di fegatini di pollo
  • 1/2 bicchiere di Vin Santo secco
  • 200 g di milza di bovino
  • 200 g di carne macinata di manzo
  • 4 filetti di acciughe sott’olio o sotto sale
  • Una manciata di capperi
  • Brodo di carne
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
  • Pane toscano
Procedimento

Tritate finemente le verdure e fatele rosolare in 2 cucchiai di olio; appena cominciano a prendere colore aggiungete i fegatini ben puliti, tritateli grossolanamente e cuocete a fuoco medio. Dopo circa 10 minuti bagnate con il Vin Santo e lasciatelo ritirare a fuoco lento, sempre rimestando. A questo punto aggiungete la pasta della milza, la carne macinata, i capperi e i filetti di acciughe ben puliti. Salate leggermente, pepate e lasciate cuocere per circa 30 minuti aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo. Prendete il composto e tritatelo finemente con la mezzaluna sul tagliere, poi di nuovo nel tegame con il brodo per ultimare la cottura (circa 10 minuti a fuoco lento). Una volta che il brodo si sarà ritirato, lasciate raffreddare.

Consigli

Bagnate le fette di pane da un lato nel fondo di cottura e spalmate il gustoso condimento ancora caldo sull’altro lato abbrustolito. Come tocco finale aggiungete una “c” di olio evo e un cappero su ogni crostino.

Potete conservare il sugo in frigo in un barattolo ben chiuso per qualche giorno; se lo scaldate sul fuoco state attenti che non si asciughi troppo aggiungendo un pò di brodo, oppure servitelo direttamente in tavola in un pentolino caldo e mettete accanto un bel vassoio di pane toscano abbrustolito e bagnato leggermente nel brodo caldo: ogni commensale potrà scegliere la quantità che preferisce da spalmare sul proprio crostino. 

Abbinamento

Versate un bicchiere di Chianti DOCG ai vostri ospiti: il sapore pungente dei crostini neri sarà perfettamente bilanciato al palato dal carattere e dalla speziatura del nostro vino...

ultima modifica: 2024-04-17T15:57:36+01:00 Quando in Toscana si parla di antipasto, è impossibile non pensare ai crostini neri, di cui ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. da Elena Boschini

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