I fagioli all’uccelletto nella cultura agreste sono da sempre stati considerati un vero e proprio secondo piatto, o companatico come dicevano i nostri nonni: un piatto completamente vegetale che racchiude il sapore e i profumi della tradizione contadina fiorentina.
Un importante ricettario ottocentesco ne riporta la ricetta con il nome “fagiuoli a guisa d’uccellini” riferendosi agli aromi impiegati (in particolare la salvia), che servivano tradizionalmente a insaporire gli uccelletti, cacciagione tipica della tradizione contadina toscana. Che ci piaccia o no, i toscani hanno sempre avuto un umorismo tutto particolare che si riflette anche nella cucina tipica, dimostrandone la birboneria: inizialmente questo piatto veniva chiamavano “fagioli all’uccelletto scappato” proprio per schernire chi non poteva permettersi quel tipo di carne ma voleva comunque preparare un piatto nutriente.
Col tempo, il nome è stato abbreviato, lasciando i posteri a chiedersi il significato di quella dicitura antica: dai fagioli all’uccelletto ci si aspetterebbe infatti un intingolo abbinato a un arrosto o qualcosa che preveda un po’ di proteina animale, invece ci troviamo di fronte a un piatto vegano ante litteram, che rende irresistibili i legumi più amati della regione. Non a caso, una vecchia cantilena recita: fiorentino mangia fagioli…
Tradizionalmente, i fagioli all’uccelletto si preparano con i cannellini, ma esistono diverse varianti locali, come i fagioli borlotti, gli schiaccioni di Pietrasanta e i fagioli di Lamon. Tuttavia, un elemento rimane costante: l’utilizzo della salvia è fondamentale!
La ricetta dei fagioli all’uccelletto
A Poggio al Bosco i fagioli all’uccelletto si preparavano spesso perché venivano coltivati nell’orto e quindi ne avevano in abbondanza: era un pasto sostanzioso che riusciva a sfamare le bocche di grandi e piccini, riuscendo a sostituire egregiamente la cacciagione o la carne rossa quando i tempi erano più duri, o se la battuta di caccia mattutina degli zii non andava a buon fine. La salsiccia infatti veniva aggiunta solo nel periodo in cui si lavorava il maiale, ed era una festa! La nonna Maria iniziava a metterli in ammollo già dalla sera prima, così poi li poteva mettere “a fòco” la mattina presto in modo che fossero pronti per “i’ tocco”, all’ora di “desinare”: prima di accendere i fornelli andava nell’orto a cogliere qualche foglia di salvia e i pomodori un po’ ammaccati e avanti di stagione, perché erano più morbidi e papposi. La mamma Donatella ha sempre replicato la ricetta originale e durante la vendemmia spesso sceglie di aggiungere ai fagioli la salsiccia, per renderli un pasto unico e gustoso per chi lavora nei campi tutta la giornata.
Ingredienti
- 250 g di fagioli cannellini secchi
- 300 g di pomodori pelati (o un cucchiaio di conserva)
- 2 spicchi di aglio
- Salvia
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lessate i fagioli (precedentemente ammollati per una notte, se secchi) su fuoco bassissimo e lasciateli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella fate rosolare, in 6 cucchiai di olio, gli agli schiacciati con la buccia e qualche fogliolina di salvia.
Prima che l’aglio prenda colore, aggiungete i pomodori (o la conserva sciolta in una tazza d’acqua calda), salate, pepate e fate cuocere per circa un quarto d’ora.
Unite quindi i fagioli scolati e ancora tiepidi e fateli insaporire per un altro quarto d’ora, girando con un mestolo di legno. Alla fine i fagioli dovranno essere densi, ma non sfatti. Infine, insaporite con una bella macinata di pepe nero fresco e un abbondante giro del nostro olio extravergine di oliva.
Consigli
Un importante accorgimento, tramandato da massaie e cuochi, consiglia di preparare e servire i fagioli all’uccelletto in una pentola di coccio.
Questo piatto è molto versatile, adatto anche a chi abbraccia la scelta di un’alimentazione completamente vegetale, potete assolutamente servirlo come piatto principale accompagnato da fette di pane toscano abbrustolito e sfregato con l’aglio. E se cercate un’alternativa creativa e gustosa per chi mangia senza glutine, utilizzate la polenta di mais appena cotta e ancora morbida oppure grigliata o arrostita. Piccoli e semplici accorgimenti, così come la qualità assoluta delle materie prime, fanno grandi anche i piatti più semplici, che infatti rimangono impressi nella tradizione.
Nei pub fiorentini non è raro trovare questo piatto servito in piccole ciotoline per accompagnare un aperitivo o una merenda-cena ed è assolutamente una buona idea da replicare anche a casa. In ogni caso, mi raccomando: abbondate con la salvia!
Abbinamento
I fagioli all’uccelletto sono il piatto caldo tipico delle famiglie contadine e sopratutto nella versione con la salsiccia hanno bisogno di un vino rosso strutturato. Il nostro Spaziale, di nome e di fatto, è un abbinamento fuori dal mondo! Le note fruttate e il tannino elegante bilanciano l’untuosità della salsiccia, la sapidità del pomodoro e la consistenza burrosa dei fagioli.
