La ribollita è un piatto povero della tradizione contadina toscana che le nostre nonne cucinavano “per non buttare via niente”: una zuppa di pane raffermo, cavolo nero, verza e fagioli che in inverno davanti al camino riscalda l’anima.
Le massaie la preparavano il venerdì, giorno di magro, in cui cioè, secondo un precetto della tradizione cattolica, non era consentito mangiare la carne. Ma in realtà per i contadini di un tempo erano frequenti i pasti frugali, poiché la carne a quell’epoca era un lusso e la si consumava una o al massimo due volte la settimana.
Dato che ne facevano molta, la minestra di pane spesso avanzava e il giorno successivo veniva “ribollita”. E’ proprio questo passaggio – che consiste, appunto, nel farla bollire un’altra volta dopo che è stata fatta riposare – che dà il nome alla ricetta e che tuttora la contraddistingue.
La ribollita a Poggio al Bosco
A Poggio al Bosco la ribollita la si cucina da sempre. La bisnonna Zelina – ci racconta la mamma Donatella – metteva insieme le verdure dell’orto e a fuoco bassissimo le faceva bollire più volte, prima da sole e poi con l’aggiunta del pane secco.
Quello non mancava mai al “Chiostrino“, il piccolo borgo in cui si trova l’azienda. Gli abitanti condividevano un forno che utilizzavano a turno, una volta alla settimana. Finché, alla fine degli anni Sessanta, la famiglia Bartolozzi se ne costruì uno tutto suo, dove poteva sfornare pane e schiacciata ogni giorno, il che era – come si può immaginare – una grossa comodità.
Tornando alla ribollita, alla fine Zelina aggiungeva la cipolla che suo marito Giovanni portava direttamente dall’orto. Capitava poi che ci mettesse un uovo crudo, appena covato dalla gallina nel pollaio sotto casa. Così la zuppa diventava più sostanziosa, una perfetta colazione estiva per chi come Giovanni era al lavoro nei campi dalle 4 di mattina.
La ricetta della ribollita
La preparazione della ribollita è lunga, a partire dal taglio delle verdure per arrivare alla cottura: rispecchia i tempi dilatati di qualche generazione fa. Ma siamo sicuri che, se seguirete la nostra ricetta, il sapore unico di questo piatto vi ripagherà dell’attesa.
Ingredienti (per 8 persone)
- 400 g di pane scuro casalingo raffermo
- 400 g di fagioli bianchi (cannellini) secchi
- 700 g di cavolo verza (mezza palla)
- 400 g di cavolo nero
- 300 g di bietola in foglia
- 2 patate medie
- 1 cucchiaio di conserva (o 300 g di pelati)
- timo (facoltativo)
- odori (1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 gambi di sedano, 2 carote)
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero in grani.
Procedimento
Cuocete i fagioli, messi a mollo la sera prima, in 2 litri di acqua fredda leggermente salata; passatene circa i tre quarti e rimettete la purea così ottenuta nel brodo di cottura.
In un tegame largo fate rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e, appena appassiscono, unite un po’ di timo, le carote e il sedano a fettine.
Dopo poco aggiungete le patate e le restanti verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti; unite anche la conserva diluita in poca acqua calda (o i pelati), salate e fate stufare per alcuni minuti.
Versate quindi tutto il brodo dei fagioli e fate cuocere piano per circa un’ora, aggiungendo acqua qualora dovesse occorrere. Alla fine unite anche i fagioli interi.
Tagliate il pane a fettine sottili e mettetele nella zuppa, quindi girate bene, cuocete per pochi minuti e togliete dal fuoco.
Lasciate riposare a lungo (anche una notte), poi “ribollite” per alcuni minuti, aggiungendo poco olio.
Servite la ribollita calda o tiepida, con un filo d’olio a crudo e del pepe appena macinato.
Varianti
Oltre a quello descritto nel procedimento, esistono altri due modi di “ribollire” la zuppa di verdure. Il primo consiste nel metterla in una pirofila, poi cospargerla con fettine sottili di cipolla rossa, olio e pepe e passarla in forno a gratinare. Il secondo modo prevede di mettere la zuppa densa in una padella e di cuocerla come una spessa frittata.
Abbinamento
La ribollita si sposa perfettamente con un bicchiere del nostro Estroverso IGT, vino rosato dal carattere deciso con una buona struttura, ma al tempo stesso beverino e vivace.
P.S. Se vuoi gustarti la ribollita come un vero toscano, non grattarci sopra il formaggio: sarebbe un sacrilegio!
