La schiacciata con l’uva, anche detta ciaccia o stiaccia con l’uva, per noi toscani significa vendemmia, quel periodo dell’anno in cui le vigne sono gonfie di uva. Il segreto che si cela dietro la bontà di questo dolce è proprio andare nella vigna e scegliere i chicchi più belli da mettere sulla schiacciata, che veniva cotta nel camino, sotto una brace di legna, e il profumo di uva croccante si diffondeva in tutte le stanze dei rustici toscani. Si tratta di un dolce toscano che è nato come corollario della lavorazione del pane: in effetti, altro non è che pasta di pane stesa e spolverata con abbondante zucchero semolato e condita con acini di uva.
Nei secoli, non si sono riscontrate ricette scritte della schiacciata con l’uva che ne accertino l’autenticità della sua composizione, si presuppone che sia stata tramandata verbalmente di madre in figlia nella cultura contadina. La tradizione vuole che per la sua preparazione si utilizzino esclusivamente uve canaiolo a bacca nera, dalla intensa tinta e dagli acini piccoli che conferiscono al frutto un sapore dolce con un leggero retrogusto acidulo. Attualmente vi sono versioni rivisitate della ricetta, anche in virtù del fatto che l’uva canaiolo non è facilmente rintracciabile, e i semi non sono sempre graditi alla masticazione: alcuni la sostituiscono con uve di moscato nero dal sapore più dolce e privo di semi, altri azzardano aggiungendo alla ricetta della cannella, oppure del rosmarino, anche se la base rimane quella originale.
La ricetta della schiacciata con l’uva
Quella che proponiamo non è la classica ricetta, ma una rivisitazione della famiglia dolce ma non troppo, perché la sapidità della schiacciata serve a bilanciare la dolcezza dell’uva. La famiglia Bartolozzi ha sempre seguito una ricetta molto semplice e genuina, fatta con gli ingredienti che c’erano a disposizione. A Poggio al Bosco vige solo una regola, quella della nonna Maria: guai a chi osa privare gli acini dei loro semi!
La preparazione della schiacciata con l’uva si lega indissolubilmente ai ricordi di quando la Donatella era bambina: il nonno Giovanni tornava dai campi con qualche ciocca di Malvasia, la varietà più dolce che abbiamo nel nostro vigneto, e la nonna Zelina si metteva a lavarla e ad asciugarla con un canovaccio, per poi inebriare la casa con un odorino di uva croccante che usciva dalla cappa del camino. Lasciata raffreddare, questa schiacciata croccante diventava la merenda perfetta per la Donatella e le cugine.
Ingredienti
- 1 kg di Malvasia nera
- 350 gr di farina 0
- 20 gr di lievito di birra
- 8 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 6 gr di anice
- un pizzico di sale.
Procedimento
In una zuppiera sciogliete lentamente il lievito in poca acqua tiepida (3/4 di bicchiere) e, sempre rimestando, unite la farina, 4 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di zucchero, l’anice e il sale. Fate lievitare l’impasto ponendolo per un’oretta nel forno appena intiepidito ma assolutamente spento. Adesso, infarinate il tavolo e tirate la pasta con il mattarello in sfoglia molto sottile (come per la pasta fatta in casa) dandogli approssimativamente la forma della teglia (tipica è quella rettangolare o quadrata). Ungete con poco olio la teglia e rivestitela con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dai bordi; distribuiteci sopra circa 700 gr di chicchi d’uva lavati e asciugati, quindi cospargeteli con 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai d’olio. Ripiegate sull’uva i lembi di pasta eccedente in modo da coprirla completamente o quasi, su di essa ponete l’uva restante, 2 cucchiai d’olio e spolveratela con altri 2 cucchiai di zucchero. Mettete la schiacciata in forno caldo (175°) e cuocetela per circa un’ora.
Abbinamento
La schiacciata con l’uva si sposa perfettamente con bicchierino di Vin Santo del Chianti DOC Riserva, il nostro passito dolce dal colore ambrato, armonico e vellutato con note intense di frutta secca.
