L’ossobuco alla fiorentina è un piatto tipico della nostra zona che le nonne, con il grembiule e le mani infarinate, preparavano la domenica per tutta la famiglia.
Il nome deriva dal taglio di carne bovina utilizzato per preparare questa leccornia: chiamato “geretto” (o “garretto“), si caratterizza per la presenza – appunto – dell’osso bucato. In mezzo si trova il midollo: l’ingrediente chiave che, sciogliendosi in cottura, sprigiona il sapore.
Nata nelle trattorie del centro di Firenze, la ricetta toscana non ha niente da invidiare a quella milanese, sebbene questa sia più antica e – probabilmente – più conosciuta. Ciò che la rende davvero speciale è la sua tenerezza, dovuta sia al tipo di carne che al metodo di cottura.
Si tratta, dunque, di un secondo godurioso che, se accompagnato al purè di patate o ai fagiolini in umido (questo è il cavallo di battaglia della nonna Maria), diventa un piatto unico. Un pranzo completo, saporito e genuino.
La ricetta dell’ossobuco alla fiorentina
Ingredienti (per 4 persone): 4 stinchi di vitello affettati alti circa 4 cm (indicativamente 300 g ciascuno), 1 cipolla piccola, foglie di alloro (o salvia), 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, farina, 1 bicchiere di vino bianco, 400 g di pomodori pelati (o 2 cucchiai di conserva di pomodoro sciolti in due tazze di brodo), sale e pepe.
Procedimento: fate delle incisioni sulla pelle esterna degli stinchi e poi batteteli delicatamente. In una grande padella mettete, insieme all’olio, alla cipolla affettata sottile e a qualche foglia di alloro (o di salvia), gli stinchi di vitello leggermente infarinati e fateli rosolare lentamente, girandoli in modo che diventino ben colorati. Aggiungete il vino bianco, lasciandolo evaporare, i pomodori pelati (o la conserva di pomodoro) ed infine il sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento, con il coperchio, per circa 40 minuti finché tutto il liquido sarà evaporato e si sarà formata una bella salsa densa. Gli stinchi di vitello devono essere molto morbidi.
Consiglio: al vostro macellaio di fiducia chiedete gli stinchi posteriori, poiché sono più teneri e ricchi di midollo rispetto agli anteriori.
Variante: la ricetta può essere preparata anche senza pomodori: in questo caso si consiglia di cuocere gli stinchi di vitello con il brodo.
Abbinamento: l’ossobuco alla fiorentina si sposa perfettamente con un bicchiere del nostro Chianti DOCG.
P.S. È obbligatorio fare la scarpetta, rigorosamente con del pane toscano che – come diciamo noi – è “sciocco”, cioè senza sale.
